慕赫Mortlach雖是蘇格蘭酒鄉達夫鎮（Dufftown）首家合法酒廠，然因採獨特且繁複2.81蒸餾工藝使產量極其稀少，直至90年代的限量版「Flora & Fauna」慕赫16年誕生才終能讓酒迷們一窺究竟。如今的慕赫16年單一麥芽威士忌 再次承襲往年傳奇，以時間釀就的完美雪莉桶風采，與腴美芳純的肥肝及頂級名鴨，在餐桌上共舞橫跨東西的絕頂風味。
威士忌是一門基於科學追求究極製程的工藝，儘管在不同的時代背景下人們對於完美的定義各有不同。然而，點點滴滴澄透如液體黃金般的佳釀，皆是製酒師引以為榮的驕傲。誕生於斯貝賽（Speyside）的慕赫酒廠坐擁一切適合製造威士忌的優越地理條件，產量卻因極其複雜精密製程─2.81蒸餾工藝而極為珍稀罕見。不同於其他斯貝賽區威士忌清越花果香的肉脂感（Meaty），更因含蘊飽滿力量與複雜層次，成為威士忌界獨一無二的傳奇。
在上世紀90年代初期，帝亞吉歐（Diageo）推出限量版的「Flora & Fauna」慕赫16年，以當時極少見的單一麥芽威士忌之姿橫空出世。引得藏家競相爭逐蒐購、千金難求的原因不只因數量稀少，更為深蘊其中的酒廠初始風味。
「當時的Flora & Fauna系列挑選的就是慕赫的100%雪莉桶熟成威士忌。」帝亞吉歐品牌大使黃毓禮（Alex）說明：「多數酒廠的波本桶數量一定多於雪莉桶，後者因為量少所以更加昂貴。當年推出Flora & Fauna系列時，決定選用100%雪莉桶，不僅重現了慕赫的初心與講究，也因極少的批次使得它成為威士忌行家心目中的夢幻逸品。」
如今的慕赫16年單一麥芽威士忌承襲了Flora & Fauna系列100%雪莉桶的風格，也因對日新月異的釀酒科學掌握得益發純熟，而有了更精緻的樣貌，更完整呈現了雪莉桶的甜美與斯貝賽區威士忌的花果香調口感。堅持以Oloroso/Pedro Ximénez珍稀雙雪莉桶陳年的做法，造就了富有層次的質地、藏不住的濃烈馥郁奔放香氣。如此繽紛多芳的風味表現，相較於前身可說是有過之而無不及。在2021、2022年慕赫二度成為《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2022》指定的官方合作威士忌品牌之際，醇順韻味為晚宴增添無限精彩。
近年來，雪莉桶威士忌在威士忌的世界成為引領風潮的主流，其酒質馥郁飽滿、風味豐厚盈香，隨著各酒廠調酒師純熟的調配，將歐洲紅橡木的深色果乾、巧克力與木質單寧調的沉穩氣息，展現出不同的變化與層次。這樣的特色也使得雪莉桶威士忌具有寬廣的酒食搭佐可能性，也更貼近台灣多數宴饗場合品飲威士忌的習慣。
慕赫16年單一麥芽威士忌雖屬慕赫酒廠中並不多見的純雪莉桶酒款，卻完整地展現了雪莉桶的濃郁飽滿與甜美果香。在起初的深色莓果氣息及薑與陳皮的芳香中散發幾絲大地氣味，雪莉桶威士忌近似巧克力的甜香與木質調性、香料風味則賦予了深邃個性，而口感中由堅果與蜂蜜香氣賦予的溫暖甜潤，更將層次由收斂轉為圓熟，拉出悠長而繁複的迷人風采，在活潑與沉穩之間綻出令人愉悅的平衡姿態。隨著加水或純飲等品飲的方式不同，與各種柔和優雅或豐盈味濃的佳餚，在餐桌上達成美好的共舞。
一如所有餐酒相佐的原則，濃配濃、淡搭淡是最安全的方向。由於慕赫16年單一麥芽威士忌的味譜極廣，能與其豐富風味與風貌產生美好共鳴的菜色選項也相對多元。「帶有深色水果的特質可以搭配滋味較重、或是帶一點醬汁的菜色。」Alex進一步建議：「雪莉桶威士忌既有甜美果韻也有香料特質，和印度咖哩與搭配的酸甜醬（chutney）常有令人驚喜的表現。」
酸甜滋味的醬汁不僅風味可喜，也具有以其風味讓整體口感由腴膩而平衡的奇效，因此常伴隨油脂豐厚的食材一同上桌。「像肥肝（foie gras）常搭配香檳或櫻桃等甜味水果製作醬汁，就是以酸甜中和油脂、平衡口味；若搭配具有果香的慕赫16年享用，既能保留肥肝本身的厚實度，還能增添一些香氣。」Alex認為，慕赫16年除了可搭配以肥肝製作的餐點，也可以添入佐搭醬汁之中，「甚至在香煎起鍋前用少量威士忌flambé帶出一些酒香，也會是很不錯的嘗試。」
早在兩千多年前，羅馬人就發現儲存了肥美脂肪的肝臟是人間至味。這項歷史悠久的頂級食材，既有內臟原有的剛猛鮮烈，也有著因精細餵食養成的芳馥脂香，如此肉與脂的具體表現，也確實與慕赫雄渾飽滿的肉脂味（meaty）巧妙呼應，與慕赫16年中的經典雪莉桶表現更是旗鼓相當。
由於肥肝的脂肪含量高達60%、融點極低，如何以精準的火候將之烹製至最為可口的甫斷生狀態？對廚師而言不啻為檢驗廚藝的試金石。完美的香煎肥肝表皮炙熱酥脆、口感順滑如絲，腴美的油脂中盈著明亮豐潤的鮮香，這充滿強勁力道的濃潤甜美，與慕赫16年正好棋逢對手。
若將之製成肝醬（Pâté），經過充分去味去筋的肥肝有了各式香草或香料等陪襯，濃鮮與醇香在入口即化中漸次散開，美妙的滋味與慕赫16年中的果乾氣息與些許花香交融，隨著多層次的風味表現在濃而有度間化為沁人心脾的意蘊。
然而，能與慕赫16年珠聯璧合的又豈止肥美的脂腴之香？慕赫既有「達夫鎮野獸」的美譽，正能與野性十足的禽肉有所相合。野味中的佼佼者—不同品種的名鴨，其各具個性與特色的美味同樣能凸顯雪莉桶調性的豐醇動人。如每年冬季期間在日本石川縣加賀市以傳統「坂網獵」手法捕捉的片野真鴨，從肉質到風味，皆以渾然天成的野性展現著季節限定的風味，堪稱絕無僅有。
坂網獵是當地列入民俗文化財的傳統獵法，當片野鴨池畔的野鴨群在向晚時分低空飛過周邊丘陵地時，獵人以帶有長柄的Y字型坂網朝空中投擲捕捉。以傳承數百年的獵法捕獲的野鴨幾乎毫髮無傷，肉味不因而受損，且以穀類維生的野鴨有著入夜才進食的習慣，此時捕捉到的野鴨體內不會因殘留的食物造成腐敗，風味純淨；鮮紅色肉質與脂肪的比例極佳，絕佳的彈性中帶有野禽獨特的鮮味，是每年僅能捕獲200頭左右的珍味。
當地多以「治部煮」做成壽喜燒風的鴨肉料理、或是搭配當旬的春菊、大蔥等各種甜美蔬菜做成「真鴨鍋」，在硬實的肉質中感受濃厚香氣與狂野個性，既是一番味蕾上的野趣，更是與得與慕赫16年的肉脂感相映成趣。
然而若要大啖皮酥肉嫩、脂腴淌溢的烤鴨料理，少了幾分野性卻更為穠纖合度的櫻桃鴨方是王道。
櫻桃鴨起源於中國的北京鴨品種，由英國的櫻桃谷牧場（Cherry Valley Farms）選育為肉質細緻且油脂勻稱的品種，燒烤後仍帶有多汁豐嫩肉質的特色，無論做成中規中矩、片為108片的京式掛爐烤鴨或廣式掛爐烤鴨，在皮、肉、汁從柔嫩到Q彈到香腴，方方面面都有絕佳表現。與慕赫16年搭佐時，外皮酥脆的油香在酒精的催化下，顯得格外明媚張揚。柔嫩的肉質與豐厚肉汁，由佳釀中的肉脂感引出鮮甜；若包裹著麵餅同享，麵香又與酒液的麥芽甜香及溫暖尾韻融為一體，漫漫甘美餘味直教唇齒生香。
在眾多鴨肉料理中，以低溫的油封（Confit）浸潤出肉質的柔嫩與細緻、再以鍋煎呈現酥皮與焦香的做法，更是將鴨肉的特性從質地到風味皆推展至極致的做法。而油封的作法的秘訣，正在於以時間醞釀其美味，此一時間的魔法，與威士忌的考究、慕赫的堅持，正是不謀而合。
若要提到精細中的極致，除了血鴨（Canard au sang）之外無鴨能出其右。這道由巴黎知名餐廳銀塔（La Tour d'Argent）於19世紀發明的料理，係將盧昂鴨（Rouen duck）以掐殺法宰殺讓血液遍布於骨肉之中，烤至半熟後取下胸、腿之外的部位用榨鴨機榨出骨血中的精華，再加入鴨肝、白蘭地等煮成醬汁。特殊宰殺方式讓鴨肉富有肝臟般帶有鐵質的強烈風味，豐厚肉質更滑嫩柔軟有彈性，搭配醬汁後香味更加濃馥，與慕赫16年的壯碩與豐華相互增幅。
如此以法國一貫精緻與講究的烹飪美學，讓雄渾濃厚得近乎狂野的風味展現了獨特的優雅與浪漫。以無數細節與底蘊積累而成的賞味美學既是匠心獨運的工藝，也為今天的fine dining帶來深遠的影響，一如慕赫百年來以時間釀就極致，以煉金術般的繁複工藝淬鍊出強勁而迷人的醇後佳釀，在探索風味的同時一步步成為不朽傳奇。
