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威士忌知識

威士忌知識

酒色與年份的真相

威士忌年份與酒色的關係,千萬別用顏色來判斷年份!

威士忌酒色
不等於年份

談到現今蘇格蘭威士忌產業最常使用的波本桶與雪莉桶時,要先提醒大家的是,許多人會用威士忌的顏色來判斷年份的高低,這是有爭議空間的。

使用波本桶所熟成的威士忌,即使超過十年還是淡淡的金黃色;而使用雪莉桶熟成的威士忌,通常一年就會有頗深的琥珀色。顏色可以做為推測風味的一種參考,但不能作為熟成年份的絕對依據。

波本桶熟成:
一段甜蜜辛香的旅程

蘇格蘭威士忌產業所使用的波本桶,多數來自於美國肯塔基與田納西州的波本威士忌酒廠。熟成過程會賦予威士忌多種風味,如奶油、香草、椰子、焦糖、蜂蜜...等,以及各種辛香料的味道。

相對於雪莉桶而言,波本桶通常更能呈現出每間酒廠的特色。熟成過程穩定,容易掌控,加上來源穩定,數量較充足〈但由於全球近年來增建了太多新威士忌酒廠,也開始出現了供不應求的狀況〉,因此成為了熟成威士忌最主要的品項。

雪莉桶熟成:
一段馥郁厚實的旅程

第二大的威士忌熟成桶即為雪莉桶。雪莉酒其實分很多種類,如果沒特別強調,通常指的都是歐羅索〈oloroso〉雪莉桶,此桶會賦予威士忌諸如蜜餞、果乾、堅果、巧克力、可可、咖啡等風味。

近年來也很常見到Pedro Ximénez〈簡稱PX桶〉、Manzanilla、Amontillado等,由於熟成出來的威士忌顏色深,風味較厚實適合佐餐,很受到包括台灣在內的亞洲國家歡迎。

值得一提的是,西班牙雪莉桶產業的規模相比蘇格蘭威士忌來說實在太小,正規釀製雪莉桶的橡木桶早已不敷所求,現今大多數威士忌酒廠都是以訂製的方式取得雪莉桶,也就是在新橡木桶中注入指定的雪莉酒種類,浸潤2-3年,將雪莉酒取出後再將橡木桶運到酒廠使用。

很難評斷這樣的橡木桶味道是否比傳統的雪莉桶風味差,因為畢竟老酒桶是專注於雪莉酒釀造出來的副產品,而這種訂製法是不管雪莉酒的風味而專注打造最好的雪莉桶品質,就讓味蕾去感受哪個才是你最喜歡的味道吧!

純雪莉桶熟成的威士忌色澤較深而味道厚實,非常受到台灣在內的亞洲國家歡迎。圖為Johnnie Walker黑雪莉。

而近年來,威士忌產業努力推陳出新,要創造新產品,就是要用橡木桶來玩新遊戲。大致上有主要兩種走向:第一種是使用有別於波本桶與雪莉桶之外的橡木桶,像是干邑桶、蘭姆酒桶、波特桶等等,五花八門難以盡述,但基本上都是做為少量推出試驗性或是限量商品,目前是無法取代波本桶與雪莉桶的地位的。

2017年推出的Caol Ila Distillers Edition以少見的麝香葡萄酒桶〈Moscatel〉做二次熟成,是島嶼威士忌中少見的稀有傑作。

另一種就是在陳釀與調和過程中做改變。最主要的手法就是過桶,又稱換桶熟成〈Wood Finish〉,指從新酒開始就放在A橡木桶陳釀的威士忌,在經過一段時間之後,改放到B橡木桶陳釀;最常見的做法就是波本桶轉放到雪莉桶。而大多數的換桶熟成,都是以波本桶熟成的原酒為基底,去轉放到其他桶子,幾乎沒有用其他桶子熟成後再放到波本桶的例子。如此陳釀出的酒液,可以同時擁有兩種橡木桶的風味特色。至於延伸應用而輪流放到三種橡木桶的例子也是有的。

蘇格登14年使用了五種橡木桶,歷經三次熟成後調製而成,是用桶工藝的完美展現。
以蘭姆酒桶熟成的威士忌非常稀少,通常做為限量款推出,圖為Johnnie Walker首席私藏精選8號。