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威士忌知識

製酒師的製程筆記

威士忌的誕生過程

製作威士忌的過程,全球酒廠都略有差異。主要的分別是在蒸餾與調和上,這邊以最具代表的蘇格蘭麥芽威士忌為例:

  1. 浸泡

    將選好的優質大麥浸泡在水中使其發芽,此過程約為2-3天。這時候要注意的是充分讓大麥接觸氧氣,氧氣不足會對發芽的效率產生很大的影響。主要的目的是要讓澱粉轉化成葡萄糖,才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程。

    大多酒廠都會分兩次浸泡,也就是浸泡一次後會先將會水瀝乾,過一小段時間再注入水做第二次浸泡。而水溫與時間的控制視氣溫與每間酒廠的習慣都會有細微的差異。


  2. 發芽

    將浸泡好的麥芽曝露在空氣中使其自然發芽,這個步驟注重的是時間的掌控,過短發芽數量不足會影響後續的產酒率,過頭了長出綠色新芽就會產生毒素導致整批報廢。以往蘇格蘭老酒廠都將大麥鋪在地板上,每隔一段時間請工人持著特別設計的耙子翻動,約需時一周。


  3. 烘乾

    待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程,過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行,也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。近代有多種其他烘乾方式,若要加入泥煤不再是為了節省成本充當燃料,而是為了賦與威士忌理想的泥煤味道,分量必須算的相當精準。


  4. 以上三個步驟現在基本上已經很少有蒸餾廠自行處理,大多數酒廠都是跟專門製作麥芽的工廠購買烘乾的麥芽,這些工廠都非常的專業,甚至連泥煤濃度都可以任買家指定,節省成本也提供了生產威士忌的效率。

    已烘乾的大麥,表現有著細小的根鬚。
    早年泥煤單純只是蘇格蘭威士忌的燃料,現在已經成為呈現不同酒廠風味特色的重要元素,圖為樂加維林開採中的泥煤田。

  5. 磨碎

    烘乾後的麥芽要先磨碎才能進行糖化階段,控制磨碎的顆粒粗細也是一門學問,太粗發酵的效率不好,太細在濾麥汁時會讓麥粉通過濾網到達管線造成許多問題,要磨到多細要視糖化槽的形制而定。


  6. 糖化
    將磨碎的麥芽放入攪拌器中添加熱水攪拌均勻後,注入糖化槽中,經過一段時間後,濾出第一道麥汁,再注入第二次熱水,經過一段時間後,濾出第二道麥汁,這兩道麥汁就是即將要送入發酵槽的重點主角,接下來還會注入第三次熱水,過一段時間後濾出第三道麥汁,而這第三道麥汁將會作為下一輪糖化作業的首次用水。剩下的麥粕為極有營養價值的產物,多數酒廠會販售給飼料業者或農家。平均糖化一批麥芽所需的時間約為八小時,視四季溫濕度不同會有差異。
    泰斯卡酒廠的糖化槽,負責的師傅正在檢視糖化的進度。

  7. 發酵

    將糖化後濾出的麥汁注入發酵槽,投入酵母即開始發酵過程,酵母菌會將糖份轉化為酒精。過往蘇格蘭大多酒廠使用木製發酵槽,但由於維修與清理困難,近年大多酒廠已改成不鏽鋼發酵槽。但仍有部分酒廠堅持傳統,他們認為木製發酵槽能夠賦與威士忌更多的風味,例如泰斯卡酒廠。

    平均發酵時間約為75小時左右,但像是推出蘇格登單一麥芽威士忌的Glen Ord (格蘭奧德)酒廠,發酵時間為一般酒廠的1.5倍,希望藉此帶給威士忌更多的果香與柔和得口感。發酵完畢的酒精濃度約在6-10%ABV左右。

    發酵過程中會產生細密的氣泡,代表酵母的活躍程度。

  8. 蒸餾

    蒸餾可說是威士忌製程中各家酒廠差異最大,也最為複雜的一個環節。基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都採用二次蒸餾,一支初餾器(Wash Still)與一支再餾器(Spirits Still)互相配合。

    也有許多例外,例如泰斯卡酒廠是2支初餾器搭配3支再餾器,而慕赫使用三支蒸餾器互相搭配作特殊的2.81次蒸餾,為他們的威士忌帶來鮮明獨特的個性。

    標準的二次蒸餾流程,是將發酵完畢的酒汁注入初餾器中,經第一次蒸餾後酒精濃度約為21-25%ABV之間,再將這些酒汁注入再餾器中開始蒸餾,剛開始蒸餾可以收集到的為酒頭、中段為酒心、末段為酒尾。只取酒心作為後續陳年之用,酒頭與酒尾會被收集起來與下一次的酒汁混合再重複蒸餾,每間酒廠所取酒心的%數都不一樣,依據成本與風味考量有極大的差異。

    二次蒸餾後的酒精濃度約在70-85%ABV之間。

    蘇格蘭使用的壺式銅製蒸餾器(Pot Still)
    基本原理是透過與銅的作用,去除酒汁中不必要的雜質,以取得純淨的高酒精濃度新酒。

    蒸餾器本身的形制就是影響風味很大的關鍵,包括大小(蒸氣與銅的作用面積)、形狀(蒸氣上升的路徑會造成與銅接觸的時間差異)、林恩臂設計的高度與角度(影響收集到的酒精蒸氣中所含的各種風味與芳香因子多寡)、加熱的方式、冷凝器的配置等等,都會讓新酒的風味有所差異。

    這也是單一麥芽最有趣的地方,每間酒廠都有著不一樣的故事,等待人們去發掘

    穀類威士忌的蒸餾
    整個蘇格蘭有一百多間麥芽威士忌酒廠,卻只有七間穀類威士忌酒廠,而穀類威士忌的產量還遠遠高於麥芽威士忌。

    主要差異就是在於穀類威士忌使用連續式蒸餾器,也就是柱式蒸餾器(Coffee Still),這種蒸餾方式是將蒸氣自下方灌入,一層層的通過蒸餾板往上蒸餾,可以快速取得酒精度高達90%ABV以上的新酒並且24小時不間斷的蒸餾,種類與風味雖不如麥芽威士忌的豐富多變,卻是支撐整個威士忌產業的基石,通常調和式威士忌中超過七成都是穀類威士忌。

    多數蘇格蘭麥芽威士忌酒廠皆使用銅製壺式蒸餾器(Pot Still)進行蒸餾,圖為泰斯卡酒廠獨有的2對3蒸餾器設施。
    威士忌的新酒(New Make)來自於再餾器(Spirits Still)特別切取的酒心,是整個蒸餾過程的精華所在。
    僅有少數酒廠還保留著蟲桶冷凝設施,最具代表性的就是泰斯卡酒廠。

  9. 陳年

    經過二次蒸餾的新酒,會再加入水稀釋過後注入橡木桶陳年,大多酒廠會稀釋到63.5%ABV,也有部分會使用較高的68%ABV。所使用的橡木桶大多是波本桶、其次是雪莉桶,其他像是波特桶、蘭姆酒桶、處女桶等都佔極少數。

    除了橡木桶的品質以外,陳年過程中影響最大的是酒窖的溫溼度,以蘇格蘭而言,氣候條件會使酒精散發的比水分快,因此放越久酒精濃度會越低。而平均每年的蒸散量,蘇格蘭所稱的天使的分享約為2%左右。

    酒廠工人將新酒(New Make)注入橡木桶陳年,這個步驟在蘇格蘭被稱為Filling。

  10. 調和與裝瓶

    如前面所提到的威士忌種類,大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和後再裝瓶,也有直接裝瓶如單一桶威士忌,值得注意的是,在自家裝瓶的酒廠已經是少數,大多酒廠都是委託裝瓶廠負責。

    威士忌在橡木桶熟成的過程中會受到氣候與溫濕度很大的影響,在蘇格蘭每年天使的分享約在2%左右。
    在陳年的過程中,酒窖團隊要隨時抽樣檢驗,徹底掌控每一桶威士忌的風味變化。
    所有威士忌都必須透過首席調酒師的巧手調和方能裝瓶上市,圖為Johnnie Walker首席調酒師Jim Beveridge。