Mortlach
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威士忌知識
製作威士忌的過程，全球酒廠都略有差異。主要的分別是在蒸餾與調和上，這邊以最具代表的蘇格蘭麥芽威士忌為例：
將選好的優質大麥浸泡在水中使其發芽，此過程約為2-3天。這時候要注意的是充分讓大麥接觸氧氣，氧氣不足會對發芽的效率產生很大的影響。主要的目的是要讓澱粉轉化成葡萄糖，才能讓酵母菌吸收以進行後續的發酵過程。
大多酒廠都會分兩次浸泡，也就是浸泡一次後會先將會水瀝乾，過一小段時間再注入水做第二次浸泡。而水溫與時間的控制視氣溫與每間酒廠的習慣都會有細微的差異。
將浸泡好的麥芽曝露在空氣中使其自然發芽，這個步驟注重的是時間的掌控，過短發芽數量不足會影響後續的產酒率，過頭了長出綠色新芽就會產生毒素導致整批報廢。以往蘇格蘭老酒廠都將大麥鋪在地板上，每隔一段時間請工人持著特別設計的耙子翻動，約需時一周。
待大麥發芽到理想進度時必須開始烘乾以截斷後續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或多或少都帶有厚重的泥煤與煙燻風味。近代有多種其他烘乾方式，若要加入泥煤不再是為了節省成本充當燃料，而是為了賦與威士忌理想的泥煤味道，分量必須算的相當精準。
以上三個步驟現在基本上已經很少有蒸餾廠自行處理，大多數酒廠都是跟專門製作麥芽的工廠購買烘乾的麥芽，這些工廠都非常的專業，甚至連泥煤濃度都可以任買家指定，節省成本也提供了生產威士忌的效率。
烘乾後的麥芽要先磨碎才能進行糖化階段，控制磨碎的顆粒粗細也是一門學問，太粗發酵的效率不好，太細在濾麥汁時會讓麥粉通過濾網到達管線造成許多問題，要磨到多細要視糖化槽的形制而定。
將糖化後濾出的麥汁注入發酵槽，投入酵母即開始發酵過程，酵母菌會將糖份轉化為酒精。過往蘇格蘭大多酒廠使用木製發酵槽，但由於維修與清理困難，近年大多酒廠已改成不鏽鋼發酵槽。但仍有部分酒廠堅持傳統，他們認為木製發酵槽能夠賦與威士忌更多的風味，例如泰斯卡酒廠。
平均發酵時間約為75小時左右，但像是推出蘇格登單一麥芽威士忌的Glen Ord (格蘭奧德)酒廠，發酵時間為一般酒廠的1.5倍，希望藉此帶給威士忌更多的果香與柔和得口感。發酵完畢的酒精濃度約在6-10%ABV左右。
蒸餾可說是威士忌製程中各家酒廠差異最大，也最為複雜的一個環節。基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都採用二次蒸餾，一支初餾器（Wash Still）與一支再餾器（Spirits Still）互相配合。
也有許多例外，例如泰斯卡酒廠是2支初餾器搭配3支再餾器，而慕赫使用三支蒸餾器互相搭配作特殊的2.81次蒸餾，為他們的威士忌帶來鮮明獨特的個性。
標準的二次蒸餾流程，是將發酵完畢的酒汁注入初餾器中，經第一次蒸餾後酒精濃度約為21-25%ABV之間，再將這些酒汁注入再餾器中開始蒸餾，剛開始蒸餾可以收集到的為酒頭、中段為酒心、末段為酒尾。只取酒心作為後續陳年之用，酒頭與酒尾會被收集起來與下一次的酒汁混合再重複蒸餾，每間酒廠所取酒心的%數都不一樣，依據成本與風味考量有極大的差異。
二次蒸餾後的酒精濃度約在70-85%ABV之間。
■ 蘇格蘭使用的壺式銅製蒸餾器（Pot Still）
基本原理是透過與銅的作用，去除酒汁中不必要的雜質，以取得純淨的高酒精濃度新酒。
蒸餾器本身的形制就是影響風味很大的關鍵，包括大小（蒸氣與銅的作用面積）、形狀（蒸氣上升的路徑會造成與銅接觸的時間差異）、林恩臂設計的高度與角度（影響收集到的酒精蒸氣中所含的各種風味與芳香因子多寡）、加熱的方式、冷凝器的配置等等，都會讓新酒的風味有所差異。
這也是單一麥芽最有趣的地方，每間酒廠都有著不一樣的故事，等待人們去發掘
■ 穀類威士忌的蒸餾
整個蘇格蘭有一百多間麥芽威士忌酒廠，卻只有七間穀類威士忌酒廠，而穀類威士忌的產量還遠遠高於麥芽威士忌。
主要差異就是在於穀類威士忌使用連續式蒸餾器，也就是柱式蒸餾器（Coffey Still），這種蒸餾方式是將蒸氣自下方灌入，一層層的通過蒸餾板往上蒸餾，可以快速取得酒精度高達90%ABV以上的新酒並且24小時不間斷的蒸餾，種類與風味雖不如麥芽威士忌的豐富多變，卻是支撐整個威士忌產業的基石，通常調和式威士忌中超過七成都是穀類威士忌。
經過二次蒸餾的新酒，會再加入水稀釋過後注入橡木桶陳年，大多酒廠會稀釋到63.5%ABV，也有部分會使用較高的68%ABV。所使用的橡木桶大多是波本桶、其次是雪莉桶，其他像是波特桶、蘭姆酒桶、處女桶等都佔極少數。
除了橡木桶的品質以外，陳年過程中影響最大的是酒窖的溫溼度，以蘇格蘭而言，氣候條件會使酒精散發的比水分快，因此放越久酒精濃度會越低。而平均每年的蒸散量，蘇格蘭所稱的天使的分享約為2%左右。
如前面所提到的威士忌種類，大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和後再裝瓶，也有直接裝瓶如單一桶威士忌，值得注意的是，在自家裝瓶的酒廠已經是少數，大多酒廠都是委託裝瓶廠負責。
