威士忌知識

探訪威士忌產區

崛起
近20年來,威士忌急速興起。新酒廠如雨後春筍般在全球各大國家一間間啟用,速度之快令人瞠目結舌。而這些酒廠中,又以目標推出單一麥芽威士忌的麥芽蒸餾廠居多;因為這是最能呈現出個別酒廠特色,在市場上取得矚目的方式

值得一提的是,如果想辨別一個國家是不是具有悠久的威士忌釀造歷史,可以觀察他們有沒有物美價廉、行銷世界的調和式威士忌品牌,例如Johnnie Walker。

探因
新興威士忌國家很難做出優秀的調和式威士忌,因為既沒有大型的穀物酒廠,當然也沒有高年份的優秀原酒;從國外進口成本太高,也缺乏足夠的經驗與調和技藝。要知道優秀的單一麥芽威士忌通常最多使用數種到十多種的原酒調和,而好的調和式威士忌通常要用到數十種以上的原酒!

有能力打造Johnnie Walker這種足以行銷世界的優秀調和式威士忌,一定是擁有悠久威士忌釀造歷史的國家。

準備啟程,帶你深入探訪威士忌產區

走訪蘇格蘭五大威士忌產區

斯佩賽

此地交通方便,河道縱橫交錯、地勢平緩,氣候溫和,為威士忌酒廠的建立提供了最有利的環境,也因此後來大多數的酒廠都集中於此。

尤其在1823年的酒稅法案通過之後,促使了更多創業家在此生根。1860年通過了烈酒法案,可以大量生產調和式威士忌,3年後鐵路建立提供了快速運送到港口外銷的條件,更讓此地一片繁榮。雖然後來因為禁酒令時期與著名的派特森事件一度蕭條,但大多酒廠都存活至今。

多數斯佩賽酒廠因為希望更多人能欣賞而接受,都將過去蘇格蘭威士忌經典的泥煤風味拿掉,演變到現在大多斯佩賽威士忌都是清柔淡雅、細緻順口,帶有豐富花草香氣的酒款,最能讓初次品嘗到的人接受,也是蘇格蘭單一麥芽威士忌行銷世界的主力酒款。

卡杜(Cardhu)酒廠位於斯佩賽,所產的威士忌蘊含水果香氣、蜂蜜與堅果香甜的豐富層次,絲綢般的質地、圓融而具有厚度,是Johnnie Walker最重要的基酒之一
納坎度(Knockando)是非常典型的斯佩賽酒廠,位於風光明媚的平原區,依河而建,氣候和緩,溫溼度適中,為威士忌熟成提供了絕佳的環境,這也是斯佩賽區會聚集如此多酒廠的原因之一。

酒稅法案通過的1823年,慕赫以首間合法威士忌酒廠之姿,誕生於蘇格蘭中心的中心、蘇格蘭威士忌最精華的區域:斯佩賽的達夫鎮。慕赫更因被知名威士忌作家Dave Broom譽為「達夫鎮的野獸(The Beast of Dufftown)」而廣為人知。

慕赫(Mortlach)為達夫鎮的第一間酒廠,被知名威士忌作家Dave Broom譽為「達夫鎮的野獸(The Beast of Dufftown)」。

藏封百年的謎底
慕赫最大的秘密,也是風味最主要的成因,來自於獨特的2.81次蒸餾過程。這是一個非常複雜而奇妙的製程,只能帶你一窺其奧妙:

  1. 六支蒸餾器分為編號1~3的初餾器與編號1~3的再餾器,其中1號再餾器被暱稱為小女巫(Wee Witchie,體積最小的一支),是慕赫的靈魂所在。
  2. 慕赫放進橡木桶陳年的威士忌是由分別帶著細緻麥芽、水果淡香與醇厚馥郁三種不同個性的原酒所勾兌,分別由不同的蒸餾器所搭配蒸餾而出。
  3. 第一種原酒是由3號初餾器與3號再餾器搭配,以標準二次蒸餾做出。(這一組蒸餾器的體積是最大的)
  4. 第二種原酒是將取自1號與2號初餾器分別蒸餾出的酒頭調和後(A液),轉移到2號再餾器蒸餾而成。
  5. 第三種原酒也是最複雜的原酒,先將取自1號與2號初餾器分別蒸餾出的尾調和後(B液),放到1號小女巫再餾器蒸餾第一次,將蒸餾出的原酒混合B液蒸餾第二次,再加入A液蒸餾第三次,才成為第三種原酒。
  6. 最後將三種原酒由調酒團隊精心調和後才裝進橡木桶陳年。
慕赫採用全球獨一無二的2.81次蒸餾法製作威士忌新酒。

由幕後登台

慕赫在過去因為其優質的酒質而成為Johnnie Walker主要麥芽基酒之一,因為風味實在太有特色,帝亞吉歐決定拿一部分的產量來製作單一麥芽威士忌,但產量非常稀少。

2018年11月,慕赫正式推出了新一代的四個年份酒款—— 12年、14年、16年以及20年;其中14年為免稅商店獨賣,16年為90年代限量版Flora & Fauna系列復刻版,無論在話題性與品飲價值上都非常突出。

於2018年底推出的慕赫新系列,已經在全台各大威士忌論壇上引起了熱烈討論。

低地區

低地區過去曾經是蘇格蘭威士忌的大本營,當時幾乎所有酒廠都群聚於此,但後來英國政府在1784年頒佈了《原酒法令》,是歷史上首次將蘇格蘭的產區明確的分成高地與低地;而且針對這兩個地區訂立了不同的稅率,他將泰河河口彎以北的所有地區歸類為高地,惡法逼使低地區大量的酒廠關閉,而在1790-1800這幾年之間非法酒廠大量增加,為了逃避官員紛紛逃入高地區連綿的山林中,導致了後來蘇格蘭威士忌酒廠都集中在高地區的現象。

發展到現在,低地區的酒廠已寥寥無幾,大多數使用與愛爾蘭非常相似的三次蒸餾,清新順口也帶有較多草香,格蘭金奇(Glenkinchie)就是非常具有代表性的一間酒廠;而一度關閉的薔薇堤岸(Rosebank)更是許多威士忌酒迷追逐的夢幻逸品,帝亞吉歐只要一裝瓶推出通常立刻被搶購一空,代表著低地區威士忌仍有不可取代的魅力。

格蘭金奇位於低地區,保留了許多蘇格蘭老建築,非常有文創氣息。
格蘭金奇的蒸餾器,至今仍保留最能象徵低地區傳統釀造工藝的三次蒸餾做法。
薔薇堤岸是帝亞吉歐Classic Malt系列中的夢幻酒款,只要一堆出一定造成喜愛低地區威士忌的酒迷們瘋狂搶購。

高地區

高地區是蘇格蘭最複雜的威士忌產區,而嚴格來說,現今最著名的斯佩賽也屬於高地區的範圍,後來才被獨立看待。基本上並沒有一個共通的特色可以形容這一區的威士忌,因為每一間酒廠都有鮮明的特色,而這些特色大多源自於酒廠的地理環境,例如在海邊的通常也帶有些許近似島嶼威士忌的海洋風味,在高山上的酒廠有許多維持不變的傳統做法,馥郁而厚實:在平原區的味道通常清新淡雅,但這只是指大部分的現象而言,無法一概而論。目前高地區約有三十多間酒廠,針對每一間酒廠去做深入的認識才是認識高地區威士忌最好的方法。

格蘭奧德(Glen Ord)位於高地區黑島,歷史悠久,仍保有傳統蘇格蘭酒廠常見的寶塔型尖頂,以慢速蒸餾的威士忌釀造工藝著稱,所生產的原酒大多用於推出蘇格登單一麥芽威士忌。
達爾維尼(Dalwhinnie)創立於1898年,至今仍保有蟲桶等傳統釀造設備,是高地區最具代表性的酒廠之一,這款Dalwhinnie Distillers Edition在烘乾麥芽時還使用了酒廠附近採集的泥煤烘烤,呈現出傳統蘇格蘭威士忌的經典風味。

島嶼區

蘇格蘭本土西北方向約有800個島嶼,其中許多較大的島嶼都存在著威士忌酒廠,艾雷島因為在所有島嶼中具有最多間蒸餾廠,而被獨立成一個產區討論。其他如Skye、Mull、Jura、Arran、Orkney、Lewis等島嶼上都有蒸餾廠。

基本上島嶼區跟高地區一樣,很難用一種泛論的特色概括全部,例如同在Orkney島上的高原騎士與史家伯酒廠特色就完全不同,而泰斯塔獨有的2:3蒸餾系統所造就出的奇妙風味在其他酒廠也找不到。但總而言之,大多數的島嶼酒廠還是都帶有泥煤風味,只是不像艾雷島上的威士忌那麼強烈。而為了跟斯佩賽威士忌戶別苗頭爭取市場,許多島嶼酒廠也推出了無泥煤的酒款,因此也並非所有島嶼威士忌都帶有泥煤風格。

品飲不同島嶼區的泥煤威士忌是件很有趣的事,因為泥煤的成分反應出當地動植物分布與氣候條件,每個島都不一樣。即使是同樣泥煤濃度的威士忌,喝起來就是有只可意會不能言傳的微妙差異。這就是島嶼威士忌有別於其他地方的獨特魅力。

位於Skye島上的泰斯卡酒廠風味獨特,帶有鮮明的海鹽鹹味與海風香氣,是想認識島嶼威士忌必定要深入研究的第一選擇。

艾雷島

與斯佩賽區本屬於高地區後來被獨立出來的情況類似,艾雷島上也因為有為數眾多的酒廠而被獨立看待。相傳蘇格蘭威士忌產業是愛爾蘭的釀酒技藝先流傳至艾雷島,再傳至本島。雖然歷史學家尚未做出定論,但也為此島增添了不少傳奇色彩。

艾雷島過去曾有多家酒廠,後來一度蕭條,當蘇格蘭威士忌興起之後復甦到8家(島上新建未滿3年還沒有正式推出威士忌商品的酒廠先不列入),共通的特色就是都有鮮明的泥煤風味。概略而言,位於北區的風格較為清淡,例如身為Johnnie Walker主要基酒來源之一的Caol Ila;南區則較為厚重,例如有「King Of Islay」稱號的Lagavulin;而在最北端的布納哈本是為特例,他們後來改變作法,將主力商品改成煙燻風味,只少量推出泥煤酒款。

值得注意的是,一度關閉、後來成為發麥廠的Port Ellen即將重啟,開始再度蒸餾威士忌,喜愛這個單一麥芽威士忌品牌的酒迷們有福了。

樂加維林(Lagavulin)有著艾雷島之王(King Of Islay)的美譽,酒體渾厚有力,帶著適中的泥煤香氣,純飲美味,同時也是享用海鮮時相當理想的佐餐酒。
波特艾倫(Port Ellen)的威士忌一直是艾雷島愛好者追逐的夢幻逸品,近來帝亞吉歐傳出即將重新蒸餾威士忌的消息,讓許多酒迷為之雀躍。
產區 風味特色 代表酒廠
低地區 通常為三次蒸餾製程,酒體柔和口感甜美。 格蘭金奇Glenkinchie
高地區 各家酒廠差異性極大,存在著許多保留傳統釀造工法的老酒廠,大多數此區酒款的酒體都非常厚實,口感馥郁。 格蘭奧德Glen Ord
斯佩賽 以無泥煤的威士忌酒款為主,細緻淡雅,帶有繽紛的花果香氣,入口甜美,與低地區的基本風格有類似但因使用二次蒸餾,酒體會較為渾厚飽滿。 慕赫Mortlach
島嶼區 以輕泥煤的酒款為主(相較於艾雷島而言),大多數酒廠會開發有泥煤與無泥煤兩個產品線,但以有泥煤的酒款較能反映在地風土特色。 泰斯卡Talisker
艾雷島 幾乎所有酒廠都以較重泥煤風味的威士忌為主要特色(布納哈本除外),並帶有鮮明的海洋風味。概略來說北區的酒廠較淡雅,南區的酒廠較厚重。 樂加維林Lagavulin
探訪蘇格蘭威士忌

靈魂風味:泥煤味

無論你是不是重口味的威士忌愛好者,想了解蘇格蘭威士忌,就不能不先了解「泥煤」,因為這是蘇格蘭獨特地理環境與歷史造就出來的風味。泥煤並非蘇格蘭所獨有,用一句最簡單的話來解釋,它是動植物的遺骸沉積千萬年後形成的泥炭土層,帶有水分,曬乾後可以做為燃料使用。

早年蘇格蘭人為了節省柴薪,會將泥煤混合其他燃料使用,一同烘乾麥芽,造成酚類物質滲入,從而形成了蘇格蘭威士忌特有的泥煤味道,因此老蘇格蘭威士忌或多或少都有一些泥煤味,而以離島地區的泥煤味道最重,有一說是因為離島地區的其他燃料更稀缺,泥煤使用的比例更高之固。

開啟新篇章

而在後來,人類的生活進化,再也不用依靠泥煤作為燃料,而這種味道並不是每個人都能喜歡與接受,對蘇格蘭威士忌形成了阻礙,開始有許多酒廠生產無泥煤的威士忌。演變到現在,泥煤威士忌已成為小眾市場,以斯佩賽地區為主的無泥煤威士忌成為蘇格蘭威士忌的主流。至今蘇格蘭已經有超過110間以上的麥芽威士忌酒廠,品牌與酒款種類冠於全球。

早年的泥煤為蘇格蘭的替代燃料,因此老蘇格蘭威士忌或多或少都有些許泥煤風味,演變到現在反而成為位於島嶼區域的酒廠的鮮明特色,圖為帝亞吉歐的海島三雄 – 樂加維林、泰斯卡以及卡爾里拉。